馬乃屋こだわり

米
お米にうるさい福井の人々の為に、福井県産コシヒカリ　もしくは華越前を使用しております

魚
季節によって魚が変化していくところが最大の楽しみです。旬の地物や県外産の魚介をお楽しみ頂けます　お造りは特に鮮度や衛生にこだわりご好評を賜っております

野菜
季節の野菜は敏感です。正しい野菜の旬を自然に感じ取ってくれたら幸いです。1年中「枝豆」があるなんて……便利になりすぎです。近場の愛菜館（地元の生産者直売所）も馬乃屋ご用達です。安くて新鮮な野菜が手に入ります。

酒
1番のこだわりは日本酒です。最近は焼酎ブームですが、当店は敢えて福井の地酒だけを多く取り扱っております。すべてリーズナブルな福井の純米酒で、お米本来の味を楽しんでいただきます。そのせいか、最近スタッフは、醸造アルコールの添加されたお酒が分かるようになってきました。もちろんこだわりの焼酎やカクテル、ノンアルコールドリンクと多彩なニーズに対応しております。

調味料
割烹出身の板前ならではの手作り調味料が一杯です。たまり醤油、土佐酢、ポン酢、玉味噌、酢味噌、田楽味噌、蒲焼煮詰め、カルパッチョ、梅肉ドレッシング、タルタルソース、つゆだし、とんかつソース、胡麻ダレ……

料理
居酒屋メニュー、会席コース、ランチやお食事と幅広いですが、それぞれに手を抜くことなくしっかりとした仕事をすれば、お客様に気持ちが伝わると確信しております。混雑時に味や盛り付けにばらつきがあるようではいけません。お代を頂くからには妥協は許されないと考えます。安易な創作料理も基本的な理（ことわり）がないと説得力はありません。軽々しく創作料理などと言う料理人は自己満足の二流、お客様に喜んでほしい！という心からの思いが一流の料理を生み出します。常に精進あるのみ……

包丁
堺、武生の本職用の包丁を使用。包丁を研ぐにも気合が入ります。大体寿命は10年くらいです。与えられる道具ではなく、自分で購入することにより道具を大事にする精神も生まれます。研ぎ方によって板前たちの包丁の形が違うので個性が出るおもしろさがあります。

器
地元の越前焼きはもとより、味のある信楽焼きなどを使用しております。料理と器は表裏一体で、お互いに引き立てあう夫婦みたいなものかも知れません。個人的には素朴な土物が好きなのですが、あまり偏ってはいけない思う今日この頃です。カウンターには世界に1つしかない特別な器もご用意しております。

調理技術
いつまでも探究してやまぬ、包丁技術に味付け、盛り付け。基本的な技術は本気でやれば3年でできます。しかし盛り付けや味付けは、感性を磨かなければ上は望めません。これでできた！これでいいだろう！といった考えは間違っています。日常的な業務の中にこそ発見があり、勝負なのです。